Nous achetons les canards à la naissance à un jour, et nous les élevons à l’extérieur jusqu’à l’âge de 3 mois et demi, date à laquelle ils sont adultes. Ils mangent une alimentation que nous fabriquons nous-même composée de céréales achetées en vallée de la Dordogne ou en vallée du Lot: maïs, blé et tourteaux de colza et de tournesol.
Les canards sont en liberté jour et nuit, les bâtiments sont là pour que d’eux-mêmes ils puissent s’abriter du froid ou de la pluie, et à l’inverse rester dehors les douces nuits d’été.
Le but est qu’ils gambadent le plus possible quasiment toute leur vie dans le champ en plein air.
Ce qui fait la qualité finale : un bien-être total et une qualité de vie et d’alimentation des canards.
Nos canards profitent en plein air de très grands parcours, enherbés et ombragés l’été, et bien drainés l’hiver, donc sans eaux stagnantes, pour une bonne qualité de vie.
Nous contrôlons la qualité des céréales que nous recevons entières avant de les mélanger nous-même. Nous les achetons à proximité (vallées de la Dordogne et du Lot) pour être sûrs de leur origine.
Un canard est adulte et peut être gavé dans d’autres types d’exploitations dès l’âge de 12 semaines. Dans notre ferme nous élevons nos canards jusqu’à 15 et 16 semaines, garantie d’une meilleure qualité de viande et de foie, de tendreté et de goût.
Le canard a gardé ses origines d’oiseau migrateur, et a la capacité de faire des réserves en mangeant plus. C’est ainsi qu’un gavage raisonné et réalisé dans le respect de l’animal permet d’obtenir magrets, foie gras, et confits de qualité.
Elever depuis la naissance jusqu’à la fin est un très net avantage pour la qualité
car il n’y a aucun transport en camion durant l’élevage
et nous maîtrisons du début à la fin l’alimentation et les conditions de vie de nos canards.
UN PEU
D’HISTOIRE
La cuisine du canard gras est très ancienne dans le sud-ouest français. Dans une économie d’autosubsistance, le gavage des canards était une source de revenu non négligeable pour les maîtresses de maison. Le gavage des canards, par troupeaux de 10 à 25, s’effectuait en saison froide, de décembre à mars.
Gavage et transformation de la viande étaient des affaires de femmes ! Les familles les moins aisées vendaient tous les foies ou bien quelques-uns. Les familles les plus fortunées pouvaient conserver tous les foies gras. Cependant ce met n’était servi qu’aux grandes occasions (baptêmes, communions, fiançailles, lors de la fête du village, à Noël et au Nouvel An). La viande, quant à elle, était transformée en trois jours pour la maisonnée, et conservée dans des pots en grès, sous la graisse.
Cette cuisine pouvait être faite en même temps que celle du cochon, ce qui a donné naissance aux produits mixtes, tels que les pâtés, les cous farcis ou encore le cassoulet.
UNE FABRICATION ARTISANALE DANS
NOTRE PROPRE CONSERVERIE
Nous préparons nos produits dans notre propre atelier situé au cœur de notre ferme.
Cette conserverie répond aux exigences des Normes Européennes, garantissant la sécurité alimentaire, comme n’importe quel fabriquant agro-alimentaire.
En parallèle, nous réalisons toujours la cuisine du canard comme autrefois, et appliquons les mêmes recettes familiales depuis des décennies.
Comme le faisaient nos grand-mères, la transformation se fait en trois jours : abattage et extraction des foies le 1er jour, découpe et mise au sel des viandes le 2ème (ainsi que la préparation des pâtés) et cuisson des confits le 3ème.
DES MATIÈRES PREMIÈRES
DE QUALITÉ
Nous sommes vigilants et exigeants sur la provenance des ingrédients que nous ne produisons pas :
Nous achetons les haricots et les lentilles de nos plats cuisinés directement au producteur : les haricots en Vendée (lingot vendéen), et les lentilles en Haute-Loire (lentilles du Puy).
La viande de porc provient de porcs du Sud-Ouest, donc 100% français.
Nous préparons ensuite nous-même nos farces et saucisses.
Les sauces des plats cuisinés sont faites maison : pas de colorants, pas de conservateurs, pas d’exhausteurs de goût.
Tous nos produits sont exclusivement préparés à la ferme, et à partir des canards élevés dans notre ferme seulement. Ils sont donc disponibles dans la limite de nos capacités d’élevage et de fabrication.
Nous faisons nous-même toutes les étapes de la transformation, abattage, découpe de la viande et préparation des foies gras, cuisine et cuissons des produits. Ce qui nous permet de vous proposer une large gamme de spécialités, du produit frais à préparer soi-même au produit stérilisé prêt à manger !
Nous transformons 80% de nos canards en produits stérilisés.
La viande et le foie de canard se prêtent parfaitement à ce mode de conservation qui préserve toutes les saveurs tout en permettant un long stockage sans aucune réfrigération.
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Si vous ne pouvez cuisiner votre foie gras ou vos confits vous-même, nos produits mi-cuits sont un bon compromis : ils sont à consommer dans les semaines ou mois qui suivent et sont à garder au réfrigérateur.
Ces produits sont à retirer à la ferme.
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Traditionnellement, le magret fumé et séché dans le "Cantou" des nos maisons du causse, prend ainsi l'odeur et le goût de la fumée de nos feux de cheminée. Sur notre ferme, nous avons perpétué ce savoir faire.
Nos magrets fumés sont médaillés annuellement depuis 2012 au Concours Général Agricole.
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De mi-Septembre à fin Mai, période de production, à raison d’un abattage par semaine, nous pouvons vous proposer le foie frais et la viande de canard fraîche, pour faire vous-même vos terrines de foie gras, vos pâtés, vos confits maison ou vos rillettes.
Il est préférable de réserver. Ces produits sont à retirer à la ferme et certains peuvent etre expédiés.
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